வணக்கம்,
இந்தியாவின் பன்முகத்தன்மைக்கு உணவுக்கும் ஓர் முக்கிய இடம் உண்டு. பல உணவுகள் பிற்காலத்தில் சேர்க்கப்பட்டது என்றாலும் அவை மக்கள் மனதில் நீங்கா இடம் பிடித்துவிட்டது என்று தான் சொல்ல வேண்டும். நம் நாட்டில் உள்ள மக்களிடம் "உங்களுக்கு பிடித்த உணவு எது?" என்று கேட்டால் அது பெரும்பாலனவர்கள் பிரியாணியும் பரோட்டாவும் என்று தான் சொல்வார்கள். இவற்றின் பிறப்பும், வருகையும் பற்றி தான் இங்கு சுவைக்க போகிறோம்.
பிரியாணி (Biriyani) என்ற சொல்லுக்கு பார்ஸி மொழியில் 'வறுத்த /வறுக்கப்பட்ட உணவு ' என்று பொருள். பிரியாணி பிறந்த இடம் பெர்சியா (இப்போதைய ஈரான்). 14-ஆம் மற்றும் 15-ஆம் நூற்றாண்டில் முகலாயர்களின் படையெடுப்பின் போது மன்னர்களுக்காக சமைக்கப்பட்ட உணவு என்று சொல்லபடுகிறது. எனினும் பிரியாணி பிறந்த இடம் பெர்சியாவா அல்லது அரேபியாவா என்று இன்னும் சரியாக தெரியவில்லை. மேலும் ஷாஜகான் தன் ஆசை மனைவி மும்தாஜுன் அன்பு கட்டளையின் பெயரில் தம் போர் வீரர்களின் சீரான ஊட்டசத்துக்காக சமைக்கப்பட்ட / உருவாக்கபட்ட உணவு தான் பிரியாணி என்றும் சிலர் சொல்வதுண்டு. பிரியாணி பற்றி என் முந்தைய பதிவுகளில் பிரியாணி பிறந்த கதை என எழுதியுள்ளேன். அதனால் இதில் பிரியாணியின் தம்பி பரோட்டாவை பற்றி ருசிக்கலாம்.
பரோட்டா (Parotta) என்றாலே நம்மில் பலருக்குப் பிடித்த உணவு என்பது போல என்றாகிவிட்டது. சின்ன தள்ளுவண்டிக் கடைகளிருந்து பெரிய ஸ்டார் ஹோட்டல்கள் வரை எல்லா இடங்களிலும் பரோட்டாவிற்குத் தனி மவுசு உண்டு. கடையில் பரோட்டா போடுவதைப் பார்த்தாலே நமக்கு பசிக்க ஆரம்பித்து விடும். டீ, தோசை, பரோட்டா செய்பவர்களை மட்டும் தான் மாஸ்டர் என சொல்கிறார்கள். ஓட்டல் கிச்சனுக்கோ அல்லது ரோட்டோர ஸ்டாலிலோ பார்த்தால், சொன்ன பேச்சு கேட்காத பிள்ளையை அம்மா அப்பா அடிப்பது போல; கணவனை மனைவி அடிப்பது போல மாஸ்டர் பரோட்டாவை அடித்து துவைத்து கொண்டிருப்பார். மைதா மாவையும் தண்ணீரையும் விட்டுப் பிசைந்து, சாப்ட் ஆகும் வரை செம்மையாய் அடிஅடியென அடித்து, எண்ணெய் ஊற்றி, கொழுக் மொழுக் உருண்டையாக உருட்டி, வட்ட வட்டமாகத் தட்டி அடுக்கி விடுவார்கள். அடுத்து மாவை வட்டம் பெரிசாகும் வரை வீசியடிப்பது. பரோட்டா மாவை வீசியடித்தல் என்பதே ஒரு தனி கலை; அது கடைக்குக் கடை, மாஸ்டருக்கு மாஸ்டர் வேறுபடும். வீசி பறக்கவிட்ட பின்னர் மீண்டும் சுருள் சுருளாய் வைத்து, தலையில் ஒரே போடாய் போட்டு அதற்குரிய பெரிய இரும்பு கடாயில் வரிசையாய் அடுக்கி, எண்ணெய்யில் குளிப்பாட்டி வருத்து, பொரித்து எடுத்து, வெந்தபின் பரோட்டாக்களில் நாளை தனியாய் அடுக்கி, கைதட்டுவது போல எல்லா பக்கமும் தட்டுதட்டி நம்ம தட்டுல வைக்கும் போது பாருங்க... ஸ்ஸ்ஸ்ப்ப்பப்பா.. அதன் சுவையோ சுவை தான் போங்க..
பரோட்டாவின் சுவை கூடுவது அதன் குருமா அல்லது சால்னாவில் தான். சிக்கனோ, மட்டனோ, பீஃப்போ வெறும் சால்னாவோ... பரோட்டாவை பிச்சி போட்டு, காரசாரமான குழம்பு போல எண்ணெய் மிதக்கும் சால்னாவை சிலபல கரண்டிகளை ஊற்றி ஊறவைத்து ருசிக்க ருசிக்க சாப்பிடும் போது நமக்கே தெரியாமல் ஒரு புடி பிடித்து விடுவோம்.
பரோட்டாவின் பிறப்பிடம் கேரளாதான் என்று பலரும் நினைத்து கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால் பரோட்டா பிறந்து வட இலங்கையில். ஆங்கிலேயர் காலத்தில், இலங்கையிலிருந்து தமிழ் நாட்டில் தூத்துக்குடி துறைமுகத்திற்கு வேலைக்காக பலர் வந்து சென்று கொண்டிருந்தனர். சீக்கிரம் கெட்டு போகாத உணவாகவும், கம்மியான செலவில் செய்து சாப்பிடவும் தான் ஆரம்பத்தில் பரோட்டா தயார் படுத்தபட்டது. வட இலங்கையில் தமிழர்கள் உருவாக்கிய உணவான பரோட்டா, தூத்துக்குடி வழியாக இந்தியா வந்தது. பிற்காலத்தில் 1970, 80களில் கேரளாவில் ஆரம்பிக்கபட்ட சில கடைகள் மற்றும் திரைப்படங்கள் வாயிலாக பரோட்டா மலையாள தேசத்தில் விருப்பமான உணவாகவும், தவிர்க்க முடியாத உணவாகவும் மாறிப் போனது. பின்னர் பர்மா, மலேசியாவிற்கு போன தமிழர்கள் வாயிலாக மீண்டும் தமிழகம் வந்து வெவ்வேறு வடிவில், சுவையில் வந்து நம் மனதை கொள்ளை கொண்டு வருகிறது.
தமிழ் நாட்டில் ஒவ்வொரு ஊரிலும் ஒவ்வொரு வகையான பரோட்டாக்கள் உண்டு. அதன் சுவையும் வகையாய் இருப்பதுண்டு. தென் பகுதியில்
ப்ரோட்டா (brotta) என்றும் சொல்லப்படுவதுண்டு. சில இடங்களில் பரோட்டா (parotta) என்றும், பரோட்டா (barotta) என்றும் சொல்வார்கள்.
- விருதுநகர் பரோட்டா
- தென்காசி பரோட்டா
- குற்றாலம் பரோட்டா
- மதுரை பன் பரோட்டா
- தூத்துக்குடி பரோட்டா
- கன்னியாகுமரி பரோட்டா
- மலபார் பரோட்டா
- கோழிக்கோடு பரோட்டா
- சிலோன் பரோட்டா
- காரைக்கால் லாப்பா பரோட்டா
- காயின் பரோட்டா
- வீச்சு பரோட்டா
- செட் பரோட்டா
இது போக கிழி பரோட்டா, பொட்டலம் பரோட்டா, பரோட்டா பிரியாணி என புதுசு புதுசாய் என்னென்னமோ பரோட்டாவெல்லாம் வந்து கொண்டிருக்கிறது.
சில பரோட்டாகளில் உள்ளே stuff (முட்டை /சிக்கன்/மட்டன்/பீஃப்) வைத்து கொடுப்பார்கள். சிலது கைக்கு அடக்கமாக சிறியதாக இருக்கும்; சில பரோட்டாகள் பெரிதாக இருக்கும். இன்று தமிழகத்தில் மதுரையிலும், திருநெல்வேலியிலும் தான் பரோட்டா தரமானதாக இருக்கும் என நம்பிக்கை பரவலாக உண்டு.
கடையில் முந்தின நாள் மீந்த பரோட்டாவை மறுநாள் சுட வைத்து வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், தக்காளி போட்டு அகண்ட கடாயில் டங்.. டடங்..டங்க்.. டங்க்.. டடங்... என ஒலிஎழுப்பி தாளம் போட்டு, கொத்து பரோட்டா என புதிய ஐட்டதை கண்டுபிடித்த பெருமையும் மதுரையையே சாரும்.
வடநாட்டில் பராத்தா (Paratha) என்ற உணவும் இங்கு பிரசித்தம். பராத்தா கோதுமை மாவில் செய்யப்படுவது. பெரும்பாலும் அப்படியே சுட்டு, வட்ட மண் குடுவையில் சுட்டு வைத்து சாப்பிடும் ஒரு உணவு பதார்த்தம். இதிலும் உருளை, பன்னீர் ,கோபி, நான்-வெஜ் என stuff செய்து தரப்படுகிறது. இந்த பராத்தாக்கள் அரபு தேசத்திலிருந்தும், முகலாய படையெடுப்பின் போதும் நம் நாட்டிற்குள் வந்திருக்கலாம் என சொல்கிறார்கள். வடநாட்டு பராத்தாவும், நம்ம ஊர் பரோட்டாவும் ஒன்றல்ல. பராத்தா சாப்பிட நன்றாகவே இருந்தாலும், நம்ம பரோட்டாவின் சுவையே வேறு ரகம்.
என்னங்க.. படித்தவுடன் உங்களுக்கும் பரோட்டா சாப்பிட வேண்டும் என தோன்றுகிறதா? அப்புறம் என்ன.. தெரு முனையில் இருக்கும் கடைக்கு போய் பரோட்டா சாப்பிட்டுடலாம் வாங்க.! பரோட்டா சாப்பிட்டால் உடம்புக்கு கேடு, வயிறு வீணாய் போகும் என்றெல்லாம் சிலர் சொல்வார்கள். சில நேரத்தில் ஒவ்வாமை காரணமாக வயிறு கடாமுடா, கலகலவென சத்தம் போடும் தான். அதற்கு காரணம் மைதாவா அல்லது குழைத்து அடித்த சால்னாவா என தெரிந்திருக்க வாய்ப்பில்லை. ஹ்ம்ம்... இதையெல்லாம் பார்த்தால் நம்மால் எந்த ஒரு சாப்பாட்டையும் ருசிக்க முடியாது! அவுங்க கிடக்குறாங்க; நீங்க கோட்டை அழிச்சிட்டு முதலிருந்து சாப்பிட ஆரம்பிங்க !!!
ஒரு செட்டு பரோட்ட்டா பார்சல்ல்ல் !
நன்றி!!!
பி. விமல் ராஜ்
